דמיינו את הריח המתוק של לחם מחמצת כוסמין קלוי, פותח את הבוקר שלכם בצורה הכי מעלפת שיש. הרכות האוורירית שפשוט מתמוססת לכם בפה. טוב, מספיק לחלום. הגיע הזמן לגלות איך מכינים את הפלא הזה אצלכם במטבח. תשמעו, לחם כוסמין זה חגיגה אמיתית, בריאה וממכרת – פשוט נסיון שאתם לא רוצים לפספס!

זמן הכנת המתכון

• סה"כ זמן: 24-48 שעות (בהתאם להתפחה והריווץ)
• רמת קושי: בינוני (מדריך בשלבים ברורים)
• כמות: מספיקה ל-2 כיכרות בינוניות

אז קודם כל, קצת על לחם מחמצת כוסמין. במקום שמרים, אנחנו משתמשים במחמצת שהיא סף הכל קל לחלק מהידע של הדור של סבא וסבתא שלנו. המחמצת עשירה בפרוביוטיקה – טוב לחיידקים טובים בבטן – ומוסיפה את הקסם בלחם שיהיה בעומק שלא תמצאו בשום מקום. הכוסמין הוא דגן עתיק יומין, עם חלבון איכותי והרבה פחות גלוטן משאר החיטים – מה שהופך את הלחם הזה לא רק לטעים, אלא גם להרבה יותר קל לעיכול מבלי הצורך במכונה לחם מוחמצת – פשוט כמו בימים הטובים.

הרכיבים הדרושים

• 500 גרם קמח כוסמין מלא
• 100 גרם מחמצת כוסמין פעילה
• 350 מ"ל מים פושרים (בערך 30 מעלות)
• 10 גרם מלח (בערך 2 כפות)
• 1 כף דבש או מייפל (לא חובה אבל מוסיף עומק טעם)

שלבי ההכנה

לפני שמתחילים להכין את הבצק, חשוב להפעיל את המחמצת, לוודא שהיא בריאה ופעילה על מנת שהלחם ייתפח כמו שצריך. חשוב גם לוודא שהמים אכן פושרים, כי מים חמים מדי יהרסו את המחמצת והמים קרים מדי לא יהפכו את הבצק לטוב ולא יתפחו כמו שצריך.

1. בקערה גדולה מערבבים את המחמצת עם המים הפושרים עד שהמחמצת מתמוססת לגמרי.
2. מוסיפים את הקמח בהדרגה ומערבבים עד לקבלת בצק דביק.
3. מניחים לבצק לנוח למשך 30 דקות – שלב זה נקרא "אוטוליזה" (autolyse), המסייעה לפתח את הגלוטן בצורה נכונה.
4. לאחר 30 דקות, מוסיפים את המלח ואת הדבש (אם משתמשים), ולשים את הבצק עד להכללת כל החומרים.
5. מרתיחים את הבצק לצורה של כדור ומניחים אותו בקערה משומנת קלות במעט שמן.
6. מכסים במגבת לחה או ניילון נצמד ומניחים במקום חמים למשך כשעתיים-שלוש או עד להכפלת הנפח.
7. לאחר ההתפחה הראשונה, מורידים את הבצק מהקערה על משטח מקומח קלות ומקפלים אותו מספר פעמים על עצמו כדי לצבור כוח במבנה.
8. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומעבדים את כל חלק לכיכר לחם.
9. מניחים את הכיכרות בתבניות אפייה משומנות קלות או תבנית מחלון לצורה חופשית על נייר אפייה.
10. מכסים שוב ומניחים להתפחה שנייה למשך כשעתיים במקום חמים.

בזמן שהכיכרות תופחות, אפשר לחשוב על תוספות ושדרוגים. למשל, אם אתם אוהבים יותר טעם כפרי עמוק, ניתן להוסיף זרעי חמנייה, גרעיני דלעת או שיבולת שועל מעל הכיכרות לפני האפייה.

לעיתים שיפוד קטן של שום קלוי או עשבי תיבול יכול לתת טוויסט נוסטלגי, ובכך תהיו בטוחים שהלחם שלכם מעל כולם.

שאלות נפוצות

עד כמה זמן יכולה המחמצת להישמר?
המחמצת יכולה להישמר במקרר מספר חודשים בתנאי שתדאגו להאכיל אותה מדי שבוע בקמח ומים. ברוב המקרים כדאי לחדשה פעם בשבוע ב-100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים.

מה קורה אם אין לי מחמצת?
אתם יכולים להתחיל מחמצת מאפס בבית. קחו 50 גרם קמח כוסמין ו-50 מ"ל מים, ערבבו ושימו במקום חם למספר ימים. חשוב לבדוק ולהאכיל אותה כל יום עד שהיא תפעל בצורה מתאימה.

איך יודעים שהבצק תפח מספיק?
אפשר לבדוק אם הבצק תפח מספיק על ידי לחיצה קלה עם האצבע. אם הבצק חוזר לאט למצבו הקודם, סימן שהוא מוכן לאפייה.

האם אני יכול/ה להשתמש בקמח חיטה במקום כוסמין?
כן, בהחלט ניתן להשתמש גם בקמח חיטה רגיל או מלא. רק קחו בחשבון שהטקסטורה תהיה קצת שונה. עם כמה התאמות, תוכלו להגיע לתוצאה מדהימה.

מתי כדאי להוסיף תוספות כמו זרעים?
אפשר להוסיף זרעים, פירות יבשים או עשבי תיבול בשלב של הלישה הסופית (לפני ההתפחה השנייה).

איך יודעים שהלחם מוכן להוצאה מהתנור?
הטוב ביותר הוא לבדוק בעזרת מד חום – אם הטמפ האמצע מגיעה ל-95 מעלות, הלחם שלכם מוכן. גם דפיקה קלה על התחתית – אם היא נשמעת חלולה, זה סימן מעולה.

מה עושים אם הכיכרות לא תופחות?
יתכן שהמחמצת לא היתה פעילה מספיק, או שהטמפרטורה הייתה נמוכה. עשו סיבוב נוסף, ועודדו את המחמצת לעבודה עם עוד האכלה וקצת זמן חם יותר.

מהו השימוש הטוב ביותר בשאריות לחם כוסמין מחמצת?
לחם ישן יכול להפוך לפירורי לחם, קרוטונים לסלט קסרון, או לשמש לערבוב במרק עגבניות מקסים.

ניתן להקפיא את הלחם הזה?
כן, קחו בחשבון לעטוף היטב בניילון או בשקית זיפ לוק. לחם קפוא ניתן לנחור בתנור בחום 180 מעלות לכמה דקות.

האם הלחם דורש יותר סטנדרטירי בריאות מיוחדים כלשהם?
בגדול לא, אבל מומלץ להשתמש במים מינרליים ולהקפיד על הנקיון הביתי – שזהו אחד מהסודות.

אני ממליץ להכין את המתכון הזה ביום שישי כדי ליהנות ממנו לאורך סוף השבוע או ביום ראשון בכדי להתחיל את השבוע עם טעם מיוחד בפה. אם המתכון הזה ריגש אתכם, אנא שתפו אותו ברשתות חברתיות והמליצו לחברים. בתיאבון!